La Europea

Innovadores y cosmopolita
13 de diciembre de 2010

Con la llegada de la Navidad llega también la época de lucirse en las cenas con los amigos y la familia, y es temporada de preparar platillos especiales con productos muy típicos como el bacalao, las aceitunas, el caviar y el paté.

El bacalao en un pescado de carne blanca, que proviene de costas de aguas fría y de gran profundidad en el Atlántico Norte y el Pacífico.

En México fue introducido por los ibéricos, de quienes heredamos recetas como el Bacalao a la Vizcaína proveniente de la región vasca de España.

El bacalao tiene una tradición milenaria en los países nórdicos y la península Portuguesa, donde curiosamente es el pescado insignia de su gastronomía aunque no pertenece a ninguno de los mares con los que colinda, el Atlántico y el Mediterráneo.

Ahí se come capeado, frito, a las brasas, en sopa y croquetas.

La mejor variedad es el Bacalao Langa que tiene la peculiaridad de ser un pescado de carne gruesa, blanca y suave.

El Bacalao Langa tiene dos especies muy buenas el Gadus Morha y el Gadus Macrosepholus.

El bacalao langa es precisamente uno de los productos más representativos de La Europea.

Lo venden en diferentes presentaciones y listo para servirse. Hay desmenuzado, sin piel y sin espinas, extragrandes y lomos especiales.

Otro producto básico para la navidad son las aceitunas de muchas variedades. En México generalmente se consumen en fresco, pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen por naturaleza.

Se comen con semilla, sin semilla o rellenas y son nutritivas debido a que almacenan aceites benéficos, principalmente tienen entre un 72 y un 83% de ácido oléico, benéfico para el corazón.

Las principales aceitunas de producción son la Arbequina, la blanqueta, la cornicabra, la cordobesa, la manzanilla, la morisca y la serrana.

El paté es muy socorrido para eso de los bocadillos y las entradas antes de la cena.

Es muy popular en Europa y su nombre significa “Pasta”, así se explica su consistencia pues es muy fácil de ser untado sobre galletas o pan para una entrada práctica antes del plato principal.

El paté que todos conocemos es un alimento que mezcla las víceras de un animal con leche, harina y condimentos.

Generalmente está hecho de cerdo o pollo y debe diferenciarse del Foie-gras no solamente por su precio, sino también porque este último está hecho exclusivamente de hígado de pato, oca o ganso.

Un dato curioso es que el foie-gras se hace saturando los hígados de los animales mediante una alimentación excesiva.

100 gramos de paté de hígado tienen aproximadamente 300 calorías, por lo que es una pasta muy nutritiva y de alto valor energético.

Esto se debe a su alta concentración de grasas y proteínas y porque aporta vitaminas A, D y E.

Sin embargo también tiene un alto contenido de colesterol y sodio por lo que se recomiend consumirse con moderación.

En esta temporada el caviar es considerado símbolo de elegancia y clase que se distingue por ser un alimento muy distinguido y caro.

El caviar procede de las huevas de un pez llamado de esturión y solamente las huevas de este pez pueden recibir el nombre de caviar.

Cualquier otro tipo de huevas como las de caracol, salmón, erizo o lumpo son exclusivamente eso: huevas.

El esturión es un pez migrador que durante la época de desove se dirige hacia aguas dulces y limpias.

Donde más se cultiva en es el Mar Caspio y en el Mar Negro, cerca de la antigua Unión Soviética, Irán y Rumania.

Lo que quizá no es tan conocido son sus enormes propiedades nutritivas pues es un alimento lleno de energía y es rico en proteínas, grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas.

También tiene vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido folicular y pantenoíco.

El caviar es una sustancia perecedera y su conservación es delicada, una vez abierto el envase que lo contiene se debe mantener en frío.

Cuando está caducado se distingue fácilmente por su color y olor, tiene un aspecto más oscuro y un olor ácido.

Si todavía no se ha empezado el envase, debe mantenerse refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC y durante un período máximo de 8 meses.

La forma más sencilla de servir el caviar es sobre pedacitos de pan, sin necesidad de ningún ingrediente adicional.

También puede servirse acompañado de mantequilla, ostras, limón, vegetales o huevos cocidos.

Para presentarlo es ideal hacerlo sobre un lecho de hielo picado o sobre lonchas de esturión ahumado y decorado con ostras.

Para acompañarlo, es muy común usar el champagne, sin embargo se ha ido ampliando la lista de bebidas recomendadas para tomar con el caviar: cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos o los de alta acidez.

Hay caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Caviar prensado, que es una mezcla del caviar Beluga y Oscietra.

Las sardinillas son también un plato apreciado en el ámbito gourmet y las más conocidas son las capturadas en Australia y en Nueva Zelanda, las del Mediterráneo, las de la costa oeste de África y las de la Unión Soviética.

Pasando a las verduras, los espárragos son finos y elegantes para cocinar en esta época.

Es una verdura miembro de las liliáceas y su color varía del verde al morado y al blanco.

Los espárragos verdes son la variedad norteamericana más común y son muy versátiles pues se pueden servir calientes o fríos como platillo de acompañamiento, ensalada, como agregado de pizza o en platillos salteados, de pasta, quiches y omeletes.

ALTA RESERVA MALBEC DE PASCUAL TOSO

A mediados de los años 1880, Pascual Toso emprendió viaje hacia la Argentina desde su ciudad natal, Canale d'Alba, en Piamonte, Italia, para fundar la bodega Pascual Toso.

Esta bodega es actualmente una de las más antiguas y prestigiosas de Argentina.

Como había participado estrechamente en el desarrollo de los vinos con su familia en Piamonte, no pensó dos veces en dedicarse a la elaboración de vinos en Mendoza.

En 1890, Pascual Toso estableció su primera bodega en San José, Guaymallén y a principios del siglo veinte, decidió ampliar su negocio y adquirió viñedos en Maipú.

En su finca de Barrancas, construyó otra bodega, "Las Barrancas", dedicada a la producción y cultivo de las mejores uvas.

En 2001, la Bodega contrató a Paul Hobbs como consultor externo para el proyecto de vinos de calidad Premium.

Él ha trabajado con el enólogo Rolando Luppino, en el desarrollo de los vinos Premium y Súper Premium.

Hoy, Pascual Toso sigue haciendo vinos de alta calidad bajo los más exigentes procedimientos y normas.

En 2007 obtuvo el Trofeo de Mejor Productor Argentino en el IWSC de Londres y cuentan con 12 años de experiencia exportando a los mercados internacionales.

Sus vinos están disponibles en más de 30 mercados, como Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Europa, Rusia, Corea, Canadá y América Latina.

Pascual Toso Alta Reserve Malbec 2007 tiene un color rojo profundo, vistoso, con aromas frutados, en boca entrada dulce con cuerpo.