Sánchez Romero Carvajal: Jamón Ibérico 5 Jotas

Jungla de asfalto
23 de junio de 2010

De todos los jamones ibéricos que se comercializan en el mundo uno de los más conocidos es el Jamón 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal.

Este jamón se elabora en el pueblo de Jabugo, en Andalucía España, desde el año 1879.

El microclima especial de esta localidad de la sierra de Aracena es ideal para la cría de sus cerdos 100% puros ibéricos.

Este tipo de cerdo es autóctono y descendiente directamente del prehistórico jabalí mediterráneo.

Sánchez Romero Carvajal cuida la selección genética de sus reproductores con un estricto examen de calidad para asegurar la pureza de esta raza.

Una de las particularidades de este animal y en consecuencia del jamón, es que se alimentan con bellotas en época de montanera.

Estas bellotas caen en los extensos bosques de encinas y alcornoques de Jabugo.

Ahí también abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, que se convierten en un complemento en la dieta de los cerdos.

Su jamón es comercializado con el sello de 5J sólo después de pasar estrictos controles de calidad.

Sanchez Romero Carvajal produce aproximadamente 60 mil piezas de este jamón al año.

Gran parte de ellos se exportan a toda Europa y el resto se distribuye en aproximadamente 450 establecimientos de toda España.

El precio de estos jamones (de entre 6.5 y 7.75 Kilogramos) está entre los 400 y 475 euros.

Recientemente, el Instituto Internacional de Sabor y Calidad le otorgó el premio de “Mejor Jamón Ibérico”.

Este premio fue resultado de un exigente proceso de cata en el concurso “Superior Taste Awards”, en el que recibió la puntuación más alta, 3 estrellas.

Este producto es elaborado con las extremidades posteriores del cerdo ibérico.

En su proceso de elaboración es enfriado y recortado en V, rebajado de tocino de depósito externo, salado, lavado, equilibrado, secado y curado en Bodegas naturales.

El proceso de salado se lleva a cabo con sal marina.

En total todo el proceso consta de 5 etapas:

1. Salazón: favorece la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación .

2. Equilibrado: La sal generalmente se concentra en el exterior, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal.

Por ello es necesario un período de equilibramiento hasta que la concentración salina alcance el punto exacto de sal.

La duración va en función del contenido graso de cada pieza, aunque por lo general este proceso suele durar entre 40 y 60 días.

3. Lavado. Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos.

4. Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperaturas entre los 15º y 30ºC.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa.

Este proceso dura varios meses y es aquí cuando empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

5. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega.

Ahí concluyen la última fase de curación, madurando lentamente.

Todo este proceso puede durar entre 18 y 36 meses y antes de etiquetarlo como un jamón ibérico “5J” se lleva a cabo una rigurosa selección entre las piezas.

Todo el tiempo es supervisado por el maestro jamonero.

Sólo se eligen aquellas que reúnen todas las cualidades organolépticas que caracterizan a estas piezas de gran calidad.

El Jamón 5J debe poseer un aroma persistente, y un sabor y bouquet incomparable.

La extremidad debe tener pezuña negra y caña fina.

Su corte tiene un color uniforme con múltiples brillantes vetas de grasa infiltrada.

LA BODEGA

En 1879 Don Juan Rafael Sánchez Romero abrió el primer matadero de Jabugo.

Gracias a su iniciativa, Jabugo, con el tiempo, se convirtió en la cuna del mejor jamón del mundo.

El proceso que realizan abarca desde la crianza del cerdo hasta la curación de cada pieza en las bodegas.

La salazón de sus productos es a base de sal marina, lo que hace el proceso artesanal sea lento y delicado.

Tanto las instalaciones y su proceso productivo están registrados y homologados por las autoridades sanitarias españolas e internacionales.

Sus instalaciones poseen una superficie 4 mil 528 metros cuadrados y mantienen una temperatura idónea para el curado y maduración de las piezas.

CÓMO RECONOCER UN JAMÓN 5 JOTAS

El peso. El peso óptimo de un jamón está entre 6 y 8 kilos.

La pezuña. Debe ser de color negro.

La caña. Debe ser fina, a menor grosor mayor pureza del animal.

Corte en "V". El hueso pelviano o "violín" serrado a ras del jamón. En su parte opuesta debe tener la piel cortada en "V".

Aspecto al corte. La presencia de pequeños puntos blancos es signo de calidad porque confirma el bajo contenido en sal y su lenta curación.

Las vetas blancas identifican las inflitraciones de grasa en su carne.

La grasa. Debe ser blanda, de color amarillento en el exterior y debe ceder bajo la presión del dedo.

Vitola. Rodea la caña y es la garantía de que se trata de un auténtico Cinco Jotas de Sánchez Romero Carvajal.

MARIDAJE DE UN JAMÓN IBÉRICO

El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º, si está demasiado frío su aspecto pasa de brillante a opaco.

Se debe procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es tradición en Navidades.

Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere).

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son un buen acompañante.

Los expertos recomiendan el fino y la manzanilla.

Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez.

Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.

La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.

VINO FINO QUINTA – BODEGA OSBORNE

Las Bodegas de Osborne en el Puerto de Santa María, España, fueron fundadas por Thomas Osborne Mann a finales del Siglo 18.
Desde sus inicios, Bodegas Osborne ha mantenido una fuerte vinculación con la Ciudad donde están ubicadas sus instalaciones.

Está dedicada a la crianza y envejecimiento de los Vinos y Brandis de Jerez.

El jerez Fino Quinta es de la variedad Palomino Fino.

Tiene una vejez promedia de 4.5 años.

El prensado de la uva es suave, el desfangado del mosto es durante 12 horas y se fermenta a temperatura controlada de 25 grados centígrados.

Su envejecimiento sigue el sistema tradicional de Soleras y Criaderas en botas de roble americano.

A la vista: Pálido, amarillo con reflejos verdosos, brillante y luminoso.

A la nariz: Aroma punzante, almendroso, suave, salino.

A la boca: Seco, punzante, poco ácido y ligeramente amargo.

Debe tomarse frío, ente 8 y 12 grados centígrados.

Premios:

Medalla de plata en el International Wine & Spirits Competition UK 2008.
Medalla de plata en el International Wine & Spirits Competition UK 2007.
88 PUNTOS en el Wine Advocata USA 2007.
Medalla de oro en el Somelier Wine Awards USA 2007.
Besta Buy 90 Wine Enthusiast USA 2005.