Gastronomía en México

Jungla de asfalto
9 de marzo de 2011

LAS COCINAS REGIONALES MÁS FAMOSAS

LA COCINA YUCATECA es resultado por ejemplo de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla.

En un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil acceso y muy alejada del resto de México.

El terreno montañoso y los pocos caminos aislaron a la Península, sin embargo, con el tiempo, comenzó a tener tratos culturales y comerciales con Europa, Nueva Orleans y Cuba.

Los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos países y ciudades.

El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos como:

Sopa de lima: Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima.

Huevos Motuleños: huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrito; se adereza con salsa de tomate, jamón picado, chícharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de plátano frito.

Cochinita Pibil: carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de plátano y horneadas.

Ese mismo platillo se hace con piezas de pollo.

Poc-Chuc: finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada.

Papadzules: tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita".

Frijol con Puerco: la versión yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rábano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.

PUEBLA es famosa, es su exquisita y variada comida. Sus ollas de barro, sus metates y las cucharas de madera, le dan un toque diferente a todas las del país.

Las raíces gastronómicas de la cocina de Puebla se encuentran en la combinación de la comida indígena con la hispánica.

La cocina indígena fue muy rica en moles y pipianes, ya que para guisarlos tenían a su alcance al guajolote o pavo de papada, numerosas variedades de chiles y semillas, así como de jitomates y tomates.

Muestra de ello fue, sin duda, el famoso mole poblano, nacido en el convento de Santa Rosa, alrededor del siglo 17.

Los conventos fueron importantes en la creación y evolución de la cocina poblana y de hecho el mole es una especie de símbolo nacional.

Además del mole, a puebla se le debe la tinga y las picositas rajas poblanas; los hongos totolcoxctl en escabeche; el clemole de Atlixco o la carne de cerdo en salsa verde estilo Huauchinango.

También es típica la olla totonaca, los gusanos de maguey o las costillitas bañadas con pulque.

En OAXACA hay un refrán que dice "para todo mal, mezcal y para todo bien también".

Este dicho deriva de la habilidad que han alcanzado los artesanos del agave para preparar esta bebida emblemática de México.

En Oaxaca puede probar Chapulines doraditos, empanadas de mole amarillo, salsa de gusanos de maguey, totopos, quesillo, chorizo bien frito o memela con asiento.

En cuanto a comida espinazo en tomate, mole en todas sus variedades: amarillo, coloradito, verde, almendrado y chichilo y su famoso mole negro.

Además de los moles, Oaxaca es famosa por sus estofados sus chiles rellenos y sus tamales en hoja de plátano.

El chocolate molido en metate, con agua o leche, queda muy espumoso y se toma frío o caliente.

La gastronomía de VERACRUZ es el resultado de la fusión de los ingredientes prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles.

Es famoso el Pescado a la veracruzana, las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarón, así como los tamales costeños y de anís.

Para refrescarse, se recomiendan los toritos, las glorias, los diablitos y el popo, una bebida hecha con cacao y arroz, así como el café con leche y el café veracruzano.

Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo.

Se pueden saborear los mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del Río o en Alvarado.

Los camarones para pelar, jaibas rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son casi insuperables.

Hacia el norte, cerca de Martínez de la Torre hay una gran influencia francesa arraigada por años en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco se puede disfrutar de las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Nuestro país estuvo tres siglos bajo el dominio español, sin embargo, durante este tiempo llegaron a nuestro país influencias de otras cocinas europeas así como de la árabe, asiática y africana.

Desde aquél entonces se dio la primera cocina fusión en nuestro país pues comenzaron a combinar con su cocina los productos locales y la herencia de la cocina prehispánica.

De esa época, quedan pocos platillo, tal es el caso de los chiles en nogada. Aún quedan otros muy comunes en el siglo 19 como la olla podrida, la chanfaina, estofado, asado de gallina o la ropa vieja.

Desde el inicio del Virreinato se introdujeron a México aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, que fueron elementos que sirvieron para combinarse con el jitomate y crear por ejemplo la salsa a la veracruzana.

La intervención francesa en México y el segundo imperio encabezado por Maximiliano de Habsburgo también dejaron una profunda huella en la cultura gastronómica del país.

En ese periodo llegaron a México muchos chefs franceses que publicaron su técnicas y creaciones en recetarios de esa época.

Incluso los banquetes del primer centenario de la independencia fueron hecho por cocineros europeos, comandados por Sylvain Dumont.

Durante la segunda mitad del siglo 19 y los primeros años del 20 eran comunes platillos como la sopa parmentier, camarones a la bordelesa, pechugas de gallina a la bechamel, pato en choucroute, etc.

Después llegó la Revolución y en los años posteriores, la cocina mexicana, al igual que la política y la cultura, se caracterizó por el nacionalismo.

La formación de una identidad en cocinas regionales se dio a través de un proceso que llevó algún tiempo.

En ese tiempo surgieron muchas preparaciones a las que se añadía el término “a la mexicana” como el arroz, los bisteces y el huevo “a la mexicana”.

En este periodo también comenzaron a popularizarse los llamados “antojitos”.

Fue hasta las décadas de los 80 y 90 que se dio una apertura en las fronteras y con los tratados de libre comercio también llegaron diferentes restaurantes con variadas propuestas gastronómicas.

Fue entonces cuando llegaron a nuestro país productos de países muy lejanos que antes no se conseguían o eran muy difíciles de encontrar.

Los mexicanos entonces, comenzaron a probar otros sabores y nuevas técnicas culinarias.

En ese momento la cocina mexicana comenzó a ser opada por las tendencias extranjeras.

Sin embargo figuras de la restauración e investigación como Alicia Gironella, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Patiño o Diana Kennedy se dieron a la tarea de rescatar, fomentar y posicionar a la culinaria mexicana.

En los últimos años, a nivel mundial, se ha registrado un boom de la gastronomía caracterizado por el empleo de novedosas técnicas y equipo.

Muchos científicos han estado presente en numerosos restaurantes de todo el planeta y se han creado los conceptos fusión y molecular en la cocina.

Muchos chefs e investigadores se han lanzado al rescate de productos autóctonos y han llevado la cocina mexicana a un nivel muy apreciado en restaurantes internacionales.

Esto sin perder nunca de vista nuestros elementos típico como los chiles y los moles, de hecho, México de hecho es el segundo país del mundo en número de salsas después de China.

Gracias a esta nueva corriente, surgió lo que conocemos como “cocina mexicana contemporánea”, un concepto que expresa la fusión de las recetas tradicionales de nuestro país con las influencias de estilos e ingredientes internacionales.

Al paso de los años y gracias a que ahora las distancias son más cortas, carnes como la del pato han sustituido al guajolote para acompañar al clásico mole negro.

Esto ha dado como resultado un platillo con un sabor más suave y refinado, pero que permanece fiel a sus raíces.

Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo.

Parte de su valor esta en el número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas y en la presentación de los platillos.

La Cocina de México se caracteriza por ser a veces muy condimentada y reúne tradiciones gastronómicas Españolas e Indígenas.

Pero la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional.

Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero) o el cabrito (coahuilense de origen).

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales.

Esta nueva cocina mexicana retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Algunos de los principales ingredientes que ocupa la cocina mexicana son cereales como el maíz, el trigo, el arroz y el fríjol por mencionar algunos.

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites , plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas.

Son plantas tiernas que se "cocían en olla" o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles o las verdolagas.

Aun son muy utilizados los nopales que acompañan infinidad de platillos y bebidas.

Algunas verduras que dan sabor a la comida son el epazote, el tomate, jitomate, etc.

Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y la calabaza.

LOS CHEFS MÁS FAMOSOS PROMOTORES DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

Una de las mujeres con mayor trayectoria es Alicia Gironella De´Angeli.

De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica.

Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella abrió uno de los primeros restaurant-taller de la cocina moderna.

Todavía hoy se pueden gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México.

Además Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana.

Además fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco.

Ella y su esposo publicaron el Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse.

Patricia Quintana empezó en la década de los 70 con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos.

Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió su interés por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México.

En 2008 llevó sus platillos a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo.

Marta Chapa. Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido importante.

Chapa ha publicado más de 15 recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además es importante la forma de presentar el platillo.

Algunas de sus creaciones son el guacamole tricolor con requesón y granada, el consomé con ravioles de huitlacoche y la ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.

Mónica Patiño, ha apoyado en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes.

No deja de capacitarse en todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo.

Patiño es coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos).

Tiene un espacio permanente en el canal Gourmet.

No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México.

Ricardo Muñoz Zurita. Es considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana.

Es autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión.

Ha participado en festivales nacionales e internacionales y realiza trabajo educativo.

Ha enseñado en colegios, universidades e institutos con el fin de ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina.