¿Cómo elegir el mejor jamón ibérico?

Irreverente
10 de Marzo de 2010

El Jamón Ibérico de Bellota no tiene nada que ver con los “prosciuttos” italianos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona, poco curados y con sabor dulzón.

La clave de su sabor tan único y deferente es sin duda el hecho de que el cerdo ibérico tiene una composición genética especial que le permite las condiciones adecuadas infiltración de grasa en su tejido muscular.

Otra clave es su alimentación, pues esta se basa en la bellota que digiere en grandes cantidades y que evita que acumule exceso de grasa.

El clima de la zona de cría, y la elaboración artesanal del jamón ibérico son dos factores que también influyen para diferenciarlo de los jamones de cualquier otro lugar del mundo.

La mayoría de los productores de cerdo Ibérico lleva a cabo el control absoluto de todo el proceso de producción.

Morales Hipólito Internacional cuenta con más de tres millones de metros cuadrados de dehesa, con encinas que dan millones de bellotas en una determinada época del año.

La montanera, que permite al cerdo engordar a base de este producto y nutrirse de los ácidos grasos que le darán la textura a la carne característica del ibérico.

En la finca principal se encuentra la granja con más de 4 mil madres y la industria cárnica, con 100 mil metros cuadrados de instalaciones.

Entre los productos que manejan están productos curados. Jamón y Paleta Ibéricos (Bellota y Cebo), embutidos y lomos ibéricos.

Carne de cerdo ibérico: crucetas, diafragmas, presas, plumas, abanicos, costillas, arrilleras, papadas, barrigueras, pancetas.

Tienen una producción anual de 55 mil cerdos al año, de los cuáles realizan una expoertación del 20% a la Unión Europea, Jamón, China, Brasil, Rusia, México, Argentina, Uruguay, Colombia.

FACTORES DETERMINANTES PARA ESCOGERLO CORRECTAMENTE:

1. La caña de la pata es estrecha, de silueta estilizada y de pezuña oscura.

2. Los jamones de Salamanca, tienen un bonito color rojo vivo y veteado, uniformes al corte y puntas blancas con la grasa de tono brillante dorado. Tiene poca sal pues por el clima su salazón es menos prolongada.

3. El Jamón esta siempre certificado con los siguientes elementos:

El precinto permanece inviolable y numerado con la fecha del sacrificio del cerdo y el logotipo de la Denominación de Origen que corresponde.

La etiqueta está numerada por la Denominación de Origen.

La etiqueta del fabricante.

Vitola y etiqueta sanitaria.

La etiqueta de identificación con mucha información útil que hay que saber interpretar.

Se trata de un sello o etiqueta estampada a fuego o tinta con las siglas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ("MAPA").

Esta etiqueta lleva cuatro dígitos que se deben interpretar de la siguiente forma:

1. Los dos últimos dígitos corresponden a la edad del jamón, 2, 4, 10 años, etc.

Los dos primeros dígitos indican si el cerdo fue alimentado en su crianza con bellotas o con pienso y corresponde al número de semana del año.

Si el número corresponde a meses entre diciembre y marzo, como por ejemplo la semana 52 o la 07, el cerdo se alimentó de bellotas.

Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses entre abril y noviembre fue criado con pienso.

Y es que el Jamón Ibérico puede ser de tres tipos:

1. Jamón de bellota, alimentado predominantemente con bellotas.

2. Jamón de recebo, se alimenta los primeros meses con bellota y después con pienso.

3. Jamón de cebo: cerdo alimentado con piensos.

CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un producto delicado que conviene cuidar para que se mantenga en óptimas condiciones.

El jamón se debe guardar bien tapado en un lugar fresco y oscuro que no sea excesivamente frío.

Una vez cortado es recomendable acabarlo al momento, y nunca cortar más de lo que se va a comer.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza que e quitan al principio, de modo que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Además puede envolverse con un papel parafinado o film transparente.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Al finalizar la montanera, comienza la elaboración artesanal y natural de los jamones.

Para empezar, cada pieza se identifica individualmente para garantizar la trazabilidad desde su origen, luego se siguen los siguientes pasos:

SALAZÓN. Los jamones son rigurosamente clasificados en base a su peso para su posterior proceso de salado, lo que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de la pieza.

Los jamones se apilan y se cubren de sal. Esta es una etapa fundamental para el desarrollo de un color y aroma tan característicos.

ASENTAMIENTO. Los jamones pasan el invierno en secaderos naturales, provistos de ventanas por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en semipenumbra.

Se abren y cierran a diario para controlar la ventilación y las condiciones óptimas de humedad y temperatura.

Durante estos meses, los suaves y fríos vientos procedentes de la sierra ayudan a que las piezas consigan el equilibrio perfecto con un óptimo nivel de maduración.

SECADO Y MADURACIÓN. Al llegar la primavera las piezas se van aclimatando al cambio de temperatura que traerá el verano.

Coincidiendo con las altas temperaturas, se produce la deshidratación paulatina de las piezas que es lo que favorece una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular.

ENVEJECIMIENTO EN BODEGA. Una vez que se clasifican las piezas en función del peso y de la grasa, se trasladan a las bodegas, donde siguen madurando.

Ahí permanecen el tiempo necesario según el peso de cada pieza, aunque normalmente nunca es menos de 24 meses.

Es decir, se quedan en promedio 2 años en profundas y silenciosas bodegas, con poca luz, con una humedad constante de entre el 60 y el 80% y a una temperatura de entre 10 y 14º.

Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección conocida como "el calado".

Con esta técnica se realizan tres incisiones en las articulaciones del jamón con una “cala” de hueso que es como una aguja muy fina y afilada y al hacer esto se comprueban las características sensoriales del jamón.