Restaurante "Torobi"

Caja de Pandora
14 de mayo de 2010

Es propiedad de la reconocida chef japonesa Kazu Kumoto.

Está en el corazón de Polanco, en la calle de Oscar Wilde 9, Col. Polanco.

Su especialidad es la cocina japonesa.

Tiene una variada y equilibrada carta de saque, cosa que a veces es difícil de encontrar en los restaurantes de comida japonesa de la ciudad.

Su especialidad son sus cortes de Sachimini, particularmente de salmón y de atún.

También tienen en su carta tofu frito, bacalao negro, tempura, entre otros.


LA GASTRONOMÍA EN JAPÓN

Japón ocupa el archipiélago de su nombre, en el Pacífico norte, constituido por mil 42 islas dispuestas en un arco de más de 4 mil kilómetros de largo.

Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el mayor recurso natural.

Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.

Una comida diaria en Japón podría estar conformada por: arroz, sopa, verduras, encurtido, pescado o marisco.

También habría carne o ave; presentados cada uno en pequeñas cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra comer fruta de la temporada.
Sin embargo la alimentación cambia de acuerdo a la ocasión y existe un plato específico para cada festejo.

Existe un determinado orden para servir la comida, primero van los productos de montaña ( tallos como bambú), luego los de mar, enseguida los de campo.

Los alimentos se clasifican por el método de cocción:

1. Los preparados a la parrilla (yakimono)
2. Los hervidos (nimono)
3. Los elaborados al vapor (mushimono)
4. Los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono)
5. Los rebozados en pasta y fritos (agemono)
6. Los crudos (sashimi)
7. El arroz.

Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soya.

El contacto con los portugueses hacia 1520, llevó otros platos a base de carne, cerdo o pollo, así como, los fritos y buñuelos que mas tarde llamaron “tempura”.

La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.

Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:

1. La comida familiar. Consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té.

Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta.

2. La comida para llevar o Bento. Es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados.

Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz.

Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y bien distribuido.

3. La comida formal. Es más estricta; aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación.

La apariencia y el atractivo visual son fundamentales.

Un banquete debe tener un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.

La decoración en la comida:

El disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante todo, en atractiva disposición en el plato.

La frescura de los ingredientes es algo básico en la comida japonesa.

Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoración de un plato.

Una buena receta requiere cortes exactos, lo cual va a garantizar un plato único.

La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos también son importantes.

Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).

El uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se mezclen los sabores en la comida.

Los tazones de madera cubiertos con varias capas de laca, tienen la propiedad de resistir el ácido, el alcohol, la sal y la humedad.

Los palillos o hashi. Los palillos pueden ser de madera, de bambú o hasta de marfil, miden 22 centímetros.

La cuchara se usa para los postres.

LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA COMIDA JAPONESA

ARROZ. El arroz japonés autóctono, de grano corto y pegajoso, prácticamente no se exporta.

DAIKON. Es un rábano gigante que se ralla y con el cual se preparan salsas, entre otros usos.

JENGIBRE. Se utiliza en una variedad de formas, fresco, rallado, o también escabechado en vinagre.

HAKUSAI. Conocida también como col china o repollo hakusai. Es una hortaliza de forma similar a una planta de lechuga.

ALGA KONBU. Es una alga marina kelb de gran valor vitamínico y mineral. Se utiliza para la preparación de ensaladas y sopas.

MISO. Es una pasta salada preparada con porotos de soja fermentados. Se emplea cotidianamente para preparar la sopa de miso.

SAKE. Es un licor o vino de arroz preparado con arroz fermentado. Al igual que el vino, se consume como bebida recreativa y también como ingrediente en la cocina.

SETAS U HONGOS SHITAKE. Son ampliamente utilizadas en la cocina del Japón, y forman parte de un buen número de platos.

SHOYU. Es conocida en Occidente como salsa de soja. Se elabora con porotos de soja fermentados, harina y agua.

TOFU. El globalmente conocido queso de soja es uno de los productos tradicionales del Japón.

WASABI. Es una pasta picante de olor intenso y color verde.

Otros elementos menos conocidos incluyen el mirin, el alga wakame, el konnyaku, el chile “togarashi”, el aceite de sésamo y el dais.

Por supuesto, la inmensa cantidad de pescados frescos de los cuales normalmente consumimos sólo unos pocos.

EL MUNDIALMENTE CONOCIDO SUSHI

El arroz es un elemento principal de la dieta y producto esencial de la comida japonesa.

El arroz que se consume en Japón es un arroz blanco, moderadamente blando y homogéneo.

Una de las formas más conocidas de preparar el arroz es avinagrado, el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (“su” significa vinagre)

Uno de los pescados más caros para elaborar sushi es el Maguro-toro.

Es una parte del lomo del atún, se consigue en aguas muy frías y su valor radica en que tiene más grasa, se pesca entre marzo y abril, y en septiembre.

Un pescado puede variar en color y en sabor según la edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede definir como:

1- Hamachi
2- Uaraza
3- Buri

Su valor disminuye según el color, entre más blanco, más económico.

Otros elementos que se usan para el sushi son: el róbalo, los sesos de cangrejo o de erizo y los huevos de salmón.

Además de pescado crudo se usan los crustáceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de mar y de río y la tortilla de huevo, estos tienen en común que deben cocinarse.

Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo pero sin arroz y se compra ya cortado en los supermercados.

Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante.

Es una planta crucífera que crece salvaje en los arroyos de montaña fríos, poco profundos y resguardados del sol.

BENEFICIOS DE LA COMIDA JAPONESA

La dieta nipona no pasa de las 2 mil 300 calorías diarias para los hombres y mil 950 para las mujeres.

Estos números hacen que la dieta japonesa se ajuste perfectamente al patrón ideal de composición: un 12% de proteínas, 25% de grasas y 63% de hidratos de carbono.

Esto explica que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y de cáncer sea muy baja en Japón.

Según algunos estudios realizados en la actualidad la cocina japonesa posee cualidades debido a que muchas de sus preparaciones poseen una importante parte vegetariana.

Los beneficios más importantes que se han detectado son:

Regulación de los niveles grasos en el organismo.
Contribuye a disminuir la aparición de la diabetes.
Ayuda a mejorar la circulación sanguínea.
Colabora al sistema digestivo a que realice sus funciones correctamente.
Ayuda a disminuir la presencia de colesterol maligno en el organismo.
Algunos ingredientes estimulan la circulación linfática.
Contribuye a prevenir la aparición de males como la anemia y el cáncer.
Evita en un 12% el deterioro de las células neuronales.
Ayuda a purificar la sangre.
Reduce significativamente los niveles de estrés.

Algunos ingredientes de la cocina japonesa como el Shitake poseen cualidades como la longevidad y la prevención del cáncer.

Los acompañantes de esta comida como el té verde, posee cualidades como agentes antienvejecimiento, antioxidantes y desintoxicantes.