GASTRONOMÍA BAJA CALIFORNIA SUR

Caja de Pandora
15 de abril de 2011

La gastronomía de Baja California Sur es muy rica y variada, pero predominan los recursos naturales del estado, es por ello que se cocina con diferentes variedades de pescado y marisco.

Hay platillos típicos de Baja Sur, como son las almejas empanizadas, tacos de pescado, camarón rebozado, tamales fajados y el filete imperial que son camarones con tocino a la plancha.

También son muy consumidas las la langostas, el marlin ahumado, la papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta raya y las famosas tortillas de harina.

Hay dulces famosos como las conservas de dátil y la papaya verde en almíbar, los dulces de guayaba, bollitos de plátano y el pan francés.

En cuanto a la bebida para acompañar cualquier platillo es común la cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos.

Otra de las bebidas típicas de esta zona, es el licor de Damiana, se elabora artesanalmente y es el único licor de esta planta en el mundo.

En la época prehispánica, se mandó construir en Morelos un jardín botánico en el que se coleccionaban todas las plantas de ornato y medicinales del imperio, entre ellas la damiana.

Era considerada de origen divino y se utilizaba con fines medicinales, rituales y afrodisíacos.

Los mayas la llamaban mizibcoc y con ella trataban los mareos, desmayos y pérdida de equilibrio.

Más que para generar energía sexual, la utilizaban para enfocar esa energía.

La preparaban en infusión o la fumaban y se usaba como digestivo, relajante y laxante, para la enuresis, el dolor de cabeza y los problemas menstruales.

Los indios Guaycuras de Baja California Sur elaboraban con ella una bebida que usaban en sus ceremonias.

El misionero jesuita Juan María de Salvatierra, fue el primer europeo que escribió acerca de ella.

Para fines del siglo 17, la Damiana ya había llegado a Europa y se convirtió en el ingrediente de los brebajes afrodisíacos de hechiceros y alquimistas.

Después cayó en el olvido hasta el siglo 19, cuando fue incluida en los tratados europeos de herbolaria.

El licor contiene extracto destilado de Damiana, alcohol de caña de azúcar, agua y azúcar.

En la actualidad en el estado de Baja California Sur hay diversas marcas que elaboran licor y cremas de Damiana.

El cultivo, aprovechamiento y autoconsumo del dátil regional, que se desarrolla principalmente en San Ignacio de Loyola, Mulegé pueblo, San José de Comondú, San Isidro y La Purísima.

También es de destacarse la elaboración de aceitunas sajadas y machacadas y el aceite de oliva en San Francisco Javier, municipio de Loreto.

Otra tradición local es la elaboración de chorizo de abulón en la región Pacífico Norte, en poblados como Punta Abreojos, La Asunción, La Bocana, Bahía Tortugas, San Hipólito e Isla Natividad.

Desgraciadamente esta práctica culinaria se encuentra en riesgo pues sólo las mujeres mayores y ancianas la siguen practicando en sus casas.

La recolección, elaboración de dulce y jalea de pitahaya se practica en El Triunfo, San Antonio, San Bartolo, Todos Santos, Miraflores, Santiago, las sierras de La Giganta, Guadalupe y San Francisco.

La elaboración de vino de uva, de pasa y de granada se realiza en San José y San Miguel de Comondú, municipio de Comondú.

La receta de las almejas tatemadas que se practica en Loreto es todo un manjar y se elabora con la especie conocida popularmente como “chocolata”.

Su preparación es de origen prehispánico y se hace poniendo una cama de grava sobre la arena, donde se encajan las almejas boca abajo.

Luego se coloca sobre las almejas chamizo, que son leños medio chamuscados, y se enciende una fogata en dirección contraria al viento, para favorecer una cocción lenta.

Sobre la misma grava se calientan las tortillas de harina.

Una vez cocinadas las almejas, se desentierran, se abren, se preparan en tacos y se acompaña con una salsa elaborada con mayonesa, aceite, mostaza, vinagre, sal y pimienta.

También es famosa la elaboración de caldo de hueso seco con bayas silvestres y ensalada de huevo con fruto de biznaga de las rancherías Ojo de Agua y San Martín del municipio de Comondú.

La elaboración de dulce de panocha de gajo y de norote, de dulce rendido y conservas, de San Francisco Javier, San José y San Miguel de Comondú es muy tradicional.

Esta práctica de las conservas fue introducida por los jesuitas y luego fue heredadad a los ranchos y pueblos.

Estas conservas no sólo proveían un alto contenido energético por el azúcar, sino que llegaron a constituir una moneda para el intercambio de mercancías de un rancho a otro.

Por lo general estos productos son elaborados por las mujeres de los ranchos y pueblos, con frutos como higos, guayaba, papaya, mango y cítricos como la naranja, limón, limón real y toronja.

El consumo de carne de caguama se practica en Loreto, pueblos y comunidades costeras del centro y norte del estado de Baja California Sur, aunque, por decreto presidencial, esté prohibido.