Restaurante Azul Condesa

Caja de Pandora
18 de febrero de 2011

Hace poco le comentaba que la gastronomía mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

La cocina mexicana es tradición y combinación acertada de ingredientes ancestrales que tienen su historia y su razón de ser en nuestra cocina contemporánea.

Y si hay un investigador totalmente reconocido de nuestra gastronomía es el chef Ricardo Muñoz, quien además es profesor universitario de cocina.

Él es un experto en ingredientes y técnicas y es sin duda un representante de la vanguardia intelectual detrás de muchas recetas que han elevado y dado reconocimiento a la cocina mexicana a nivel mundial.

Es chef y propietario de los famosos cafés restaurantes Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y la Torre de ingeniería donde aplica todo lo aprendido en el Culinary Institute of America y Le Cordon Bleu, donde se formó como chef.

Se le conoce como el “antropólogo de la cocina” y ha escrito muchos libros como "Los Chiles Rellenos en México" o la trilogía "Verde", "Rojo" y "Blanco".

Dentro de Ciudad Universitaria obviamente no tenía oportunidad de maridar sus platillos con vinos y licores, así que comenzó a pensar en abrir un restaurante en otro punto de la ciudad.

Hace unos meses se encontró la chef Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, restauradores reconocidos de la ciudad de México y fundadores del restaurante Ligaya desde hace 14 años.

Ellos también venían pensando que era momento de ofrecer a su clientela una carta diferente.

Unieron talentos y nació el restaurante “Azul Condesa” ubicado en la calle de Nuevo León 68, mismo sitio del Ligaya.

Antes de abrirlo, rediseñaron y ampliaron el área de la cocina, cambiaron sillas, vajilla, manteles y servilletas y en la planta alta colocaron un piso de cantera.

Se inauguró a finales de enero, le caben 120 comensales y la carta es prácticamente la misma que la del “Azul y Oro”.

Para inaugurar ofrecieron el festival de cocina veracruzana llamado Alma Jarocha.

Aquí si podrán llevar a cabo maridajes con una carta amplia de vinos y licores que incluyen aperitivos, mezcales, rones, brandies, whiskies, ginebras, vodkas, cognacs, tequilas, martinis y cocteles en general.

La carta base incluye entradas como el tamalito de acelgas, el tamalito de frijol o la sopa de tortilla oaxaqueña.

Hay ensaladas gourmet como la de pera y roquefort o la caprese.

Entre sus especialidades están las enchiladas de jamaica orgánica, las enchiladas de mole negro, el mole negro preparado con el chile chilhuacle, la cochinita pibil, el pescado Tikín-Xic.

Están los famosos buñuelos rellenos de pato rostizado bañados en salsa de mole negro o el mole amarillo con venado o costillas de cordero.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN MÉXICO

Nuestro país estuvo tres siglos bajo el dominio español, sin embargo, durante este tiempo llegaron a nuestro país influencias de otras cocinas europeas así como de la árabe, asiática y africana.

Desde aquél entonces se dio la primera cocina fusión en nuestro país pues comenzaron a combinar con su cocina los productos locales y la herencia de la cocina prehispánica.

De esa época, quedan pocos platillo, tal es el caso de los chiles en nogada. Aún quedan otros muy comunes en el siglo 19 como la olla podrida, la chanfaina, estofado, asado de gallina o la ropa vieja.

Comúnmente se sabe que la historia de los chiles en nogada nació cuando fueron elaborados para Agustín de Iturbide y el platillo se convirtió en ícono de las fiestas de Independencia.

Sin embargo, algunas investigaciones han arrojado que la receta es un poco más antigua y que provienen de la población de Atlixco, Puebla y que la receta original fue recopilada por una antigua familia poblana de apellido Traslosheros.

Esta receta fue la que se llevó al hotel Bristol de París en septiembre del 2005 cuando México hizo la candidatura formal ante la UNESCO para hacer la cocina mexicana patrimonio de la humanidad.

Desde el inicio del Virreinato se introdujeron a México aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, que fueron elementos que sirvieron para combinarse con el jitomate y crear por ejemplo la salsa a la veracruzana.

La intervención francesa en México y el segundo imperio encabezado por Maximiliano de Habsburgo también dejaron una profunda huella en la cultura gastronómica del país.

En ese periodo llegaron a México muchos chefs franceses que publicaron su técnicas y creaciones en recetarios de esa época.

Incluso los banquetes del primer centenario de la independencia fueron hecho por cocineros europeos, comandados por Sylvain Dumont.

Durante la segunda mitad del siglo 19 y los primeros años del 20 eran comunes platillos como la sopa parmentier, camarones a la bordelesa, pechugas de gallina a la bechamel, pato en choucroute, etc.

Después llegó la Revolución y en los años posteriores, la cocina mexicana, al igual que la política y la cultura, se caracterizó por el nacionalismo.

La formación de una identidad en cocinas regionales se dio a través de un proceso que llevó algún tiempo.

En ese tiempo surgieron muchas preparaciones a las que se añadía el término “a la mexicana” como el arroz, los bisteces y el huevo “a la mexicana”.

En este periodo también comenzaron a popularizarse los llamados “antojitos”.

Fue hasta las décadas de los 80 y 90 que se dio una apertura en las fronteras y con los tratados de libre comercio también llegaron diferentes restaurantes con variadas propuestas gastronómicas.

Fue entonces cuando llegaron a nuestro país productos de países muy lejanos que antes no se conseguían o eran muy difíciles de encontrar.

Los mexicanos entonces, comenzaron a probar otros sabores y nuevas técnicas culinarias.

En ese momento la cocina mexicana comenzó a ser opada por las tendencias extranjeras.

Sin embargo figuras de la restauración e investigación como Alicia Gironella, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Patiño o Diana Kennedy se dieron a la tarea de rescatar, fomentar y posicionar a la culinaria mexicana.

En los últimos años, a nivel mundial, se ha registrado un boom de la gastronomía caracterizado por el empleo de novedosas técnicas y equipo.

Muchos científicos han estado presente en numerosos restaurantes de todo el planeta y se han creado los conceptos fusión y molecular en la cocina.

Muchos chefs e investigadores se han lanzado al rescate de productos autóctonos y han llevado la cocina mexicana a un nivel muy apreciado en restaurantes internacionales.

Esto sin perder nunca de vista nuestros elementos típico como los chiles y los moles.

México de hecho es el segundo país del mundo en número de salsas después de China.