Flavoir Series

Humano y pasiones
8 de febrero de 2011

Flavoir Series llevará a cabo una entrevista muy interesante con dos personajes que han hecho de la cocina gourmet y la coctelería un dueto que difícilmente podría separarse hoy en día.

Ellos son Cornelious Gallagher, el reconocido chef neoyorkino y Collin Appiah el famoso mixólogo inglés.

CORNELIUS GALLAGHER

Cornelius Gallagher nació en el Bronx, Nueva York, el 28 de junio de 1972 y su pasión por la cocina empezó cuando apenas tenía 12 años de edad.

A los 15 años entró en una escuela de cocina profesional cuando aún estaba en la escuela secundaria y su primer reconocimiento lo obtuvo a los 16 años cuando ganó el “Top Young Culinarian”.

Después de la secundaria se inscribió en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York.

Mientras estudiaba trabajó en el mundialmente famoso hotel Waldorf Astoria y fue allí donde aprendió las bases sólidas de la cocina francesa clásica.

Cuando se graduó de la escuela de cocina comenzó a trabajar en el original Restaurante Bouley de 4 estrellas.

Luego se convirtió en chef ejecutivo del restaurante La Plage, en Long Island y en un año el restaurante fue galardonado con una calificación de 27 en la encuesta de alimentos restaurante Zagat.

Luego pasó un año en el restaurante Lespinasse con el chef Gray Kunz, y allí aprendió las especias e incorporó las cocinas india y asiática en su repertorio.

Después se fue a Francia a trabajar en L'Esperance con 3 estrellas Michelin con el chef Marc Meneau.

Después de regresar a los Estados, Gallagher se convirtió en Sous Chef en el Restaurante Peacock Alley por un período de un año y medio.

Luego fue Sous Chef en el restaurante de Daniel, con el Maestro Chef Daniel Boulud.

En junio de 2002, Gallagher se unió Oceana Restaurante en el centro de Manhattan y en 4 años recibió numerosos premios y reconocimientos que lo llevaron a ser considerado como uno de los mejores chefs de Manhattan.

En el 2006, a los 34 años, se unió a una de las empresas de catering más prestigiosas de New York, colaborado como chef ejecutivo para Sonnier and Castle.

Aquí aprendió a producir alimentos de alta calidad para miles de personas a la vez, así como la gestión de cientos de personas en una sola noche.

En el 2009 Cornelius se incorporó a The Bohlsen Group como Chef Corporativo y supervisando las cocinas de los 5 restaurantes del grupo: Prime, H2O Seafood, Tellers Chophouse, Beachtree Café, Verace, True Italian.

Actualmente se encuentra colaborando en la apertura de un nuevo espacio gastronómico llamado Monsson, un restaurante de corte asiático, con la generación del concepto y creación del menú.

Han sido más de 20 años de experiencia en los que ha abarcad desde restaurantes finos, catering, hoteles, eventos privados, cocina internacional, portavoz de su compañía, programas de radio, televisión y medios impresos.

COLLIN APPIAH

Cuenta con más de 15 años de experiencia en la industria de la coctelería y se ha convertido en uno de los mixólogos más reconocidos a nivel internacional.

Comenzó viajando a través de Grecia e Italia como camarero de cóctel, y regresó a Inglaterra para entrenar a la nueva generación de ejecutivos top en la administración de bares.

Fue director de cóctel en Babington House, votado como el mejor hotel de 2001, Circus, The Collection, y Fifteen de Jamie Oliver, por nombrar sólo algunos.

Una de sus facetas alternas es la televisión, donde ha asesorado proyectos como Eastenders de la BBC, además del programa de TV "Food and Drink Show".

En la actualidad trabaja como Ejecutivo de Cuentas Senior con Ruby Soluciones Bar que se centra en mejorar todos los aspectos de la gestión del bar.

El programa “Cocktail Kings” producido por la televisión británica a través del canal Discovery Travel tiene un gran éxito.

Collin y Dimitri Lezinska, hacen una pareja divertida que viaja por las ciudades más interesantes de Europa y Estados Unidos para descubrir las mejores bebidas tradicionales de cada región y darles un giro moderno.

LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS DE LA COCTELERÍA

Hoy en día es normal oír hablar de las gelatinas alcohólicas, margaritas de atún o chocolate, mojitos granulados y más.

Las nuevas tendencias de la coctelería están explorando nuevos sabores, el mundo molecular y la cocina líquida en cocteles nuevos y los ya clásicos.

La mezcal de lo frío con lo caliente, el alcohol, las infusiones los líquidos y los sólidos es el pan de cada día de los nuevos barmans.

Hay una tendencia llamada coctelería fusión en la que se crean nuevas mezclas usando dióxido de carbono, nitrógeno líquido o algo tan conocido como una gelatina.

Pero no todo es molecular, hay cambios tan simples en la coctelería moderna al preparar por ejemplo Martinis de chocolate y agregar desde polvo de oro hasta canela.

Otro ejemplo, un Mojito con jugo de pomelo o guayaba; el Daiquirí, que navega por la fresa, albaricoque y fruta de la pasión y hasta la sustitución del hielo por pepino.

Algo de lo que se habla mucho hoy en día es de lo cócteles moleculares o mixología molecular donde cualquier trago parece de fantasía.

Es una combinación de cocteles tradicionales con nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales.

Se incluyen elementos como el cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas para formar diferentes texturas y cambiar los sabores.

Hay técnicas nuevas que consisten en gelatinizar los ingredientes, o aplicar nitrógeno líquido para crear una niebla.

También se puede aplicar fuego para caramelizar, usar espumantes o solidificar mezclas, todo en presencia de quien lo va a beber.