Restaurante "Jaleo".

Caja de Pandora
23 de abril de 2010

El Jaleo es un restaurant-bar de tapas y platillos españoles creados por el chef Pedro Martín.

Está ubicado en un pequeño lugar en Polanco.

Su propuesta consiste en una variedad de tapas y raciones preparadas a partir de las recetas tradicionales.

Su ambiente es moderno y relajado.

El lugar es lo más apegado al estilo español, de hecho como música de fondo para la sobremesa se pueden escuchar las guitarras flamencas.

El menú se compone de varias opciones de barra, tablas, revueltos, ensaladas, gazpachos y sopas, lo de la abuela y papas aderezadas.

Algunos platillos se pueden servir como tapas, o en ración.

De la cocina de del Chef Martin salen platos sencillos de los que destaca la materia prima.

Se puede comer un montadito de sobrasada o papas bravas o arrugadas que sólo se meten al horno con un toque de aceite de oliva y sal.

Hay guisados, pinxtos y tapas representativos de diversas regiones de España lo cual no ocurriría en aquellas tierras donde suelen enfocarse a una especialidad en particular en este tipo de bar.

Pero gracias a su socio vasco y su socia catalana, es fácil enriquecer y rescatar recetas.

Pedro Martín incluye alimentos que en algunos restaurantes de cocina española en México han dejado en el olvido.

Este es el caso del jamón del mar- mejor conocido como Mojama- finas láminas de atún de almadraba secado al sol.

También de los gazpachos como el Salmorejo Andaluz, y el Ajo Blanco.

También hay una selección de quesos ibéricos de fuertes sabores como el Cabrales de Asturias o Mahon de Menorca e Idiazábal del Pais Vasco.

Este es un queso de maduración mínima pero de sabor intenso, de leche de oveja.

Todos sus embutidos, son de Joselito.

La carta de vinos y bebidas incluye finos y cavas.

Se pueden encontrar por ejemplo Albariño, Txakolin de Getaria y Sidra Destilada de Manzana.

También hay cerveza de barril.

COMIDA ESPAÑOLA - BAR DE TAPAS

El concepto de bar de tapas significa algo así como un lugar donde se puede probar un poco de todo lo bueno de la gastronomía de una zona.

Se caracteriza por la rica mezcla de las diferentes especialidades de las distintas regiones de España.

El país se compone de 17 comunidades autónomas con diversos climas y topografía.

La cocina española es tan variada como el propio país, y se caracteriza por una dependencia de los mariscos frescos y hortalizas, y es de muy diferentes tipos de platos.

Es mundialmente conocida por su paella, que es un plato de arroz con mariscos, pollo y verduras.

Otro platillo típico es la tortilla, que es una tortilla con patatas.

Se basa en la saludable dieta mediterránea, e incluye ingredientes típicos como el aceite de oliva y los tomates.

La cocina española es una de las que más rápido se han extendido en el mundo.

LAS TAPAS ESPAÑOLAS

La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.

Algunos autores aseguran que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso 10, el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.

Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida.

Otros dicen que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo.

Esto les permitía continuar con sus tareas hasta la hora de la comida.

El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para soportar el frío del campo o del taller medieval.

En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino.

Con el correr de los tiempos, este tentempié empezó a denominarse “poteo", porque exigía “potes" de vino en su ritual.

Cuando en toda España se generalizaron las “tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente y por esta razón, el vaso de vino se servía tapado con comida.

Podía ser una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que evitaba que cayeran impurezas en el vino y facilitaba al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido.

Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.

La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región.

En el País Vasco es el Txakolí joven, el vino del Penedés o el Cava en Cataluña, el Ribeiro en el Noroeste, el ino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el Centro o el Jerez fino en el Sur.

En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la Sidra.

Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región.

Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.

Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían ser por sí solas una tapa.

Junto a ellas, también se han universalizado las rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado.

A partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.

Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones:

Los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura.

Los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas.

Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo.

Estos últimos, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.

A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas.

Algunas recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne.

Además hay otras de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español como:

Los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos y las salchichas alemanas.

En esta categoría también encontramos los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés del centro de Europa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.

El aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo e informal.

Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.


CHEF PEDRO MARTIN

Es originario de las IslasCanarias.

Aprendió a cocinar de niño al lado de su abuela.

Estudió gastronomía y ha trabajado en Madrid, San Sebastián, Galicia, por mencionar algunas ciudades ibéricas.

En México, antes de iniciar con el “Jaleo” se incorporó al Restaurante Tezka de Juan Mari Arzak como chef Ejecutivo a los 26 años.

Ahí recibió el Five Star diamond award 2007 y 2008 a titulo personal.

Además el Tezca fue clasificado por la revista Restaurant como el 3º mejor restaurante de especialidades en Latinoamérica en el 2007.

Hoy se encuentra al frente de su proyecto “Jaleo Bar de Tapas”.