RESTAURANTE CIENTOSIETE

Caja de Pandora
9 de abril de 2010

Este restaurante se especializa en la cocina mexicana contemporánea y lleva por nombre el número de la calle en que se encuentra.

Esta frente al parque Lincoln, en Emilio Cautelar número 107, en Polanco.

En este lugar se puede disfrutar desde un ceviche de atún, unos tacos de pulpo en su tinta, pasando por una crema de elote o el famoso pastor.

También ofrecen unas almejas chocolatas del tamaño de una mano y huachinango entero rostizado o tomahawk steak para compartir.

Lo que le da un toque diferente a la comida mexicana que aquí elaboran es la inclusión de elementos asiáticos en algunos platillos.

Los postres corren a cargo de la repostera artesanal Analuisa García y entre sus especialidades están el pastel de 3 leches de cajeta y un cheese cake, con baklava y salsa de caramelo.

La carta de vinos es previamente seleccionada y se da prioridad a los vinos españoles, argentinos y mexicanos, con una variedad selecta de champagne y vino por copeo.

El Chef y propietario es Carlos Flores, quien tuvo su formación profesional en Nueva York.

UN PEQUEÑO PERCANCE

Hace poco, en diciembre del año pasado por lo menos 14 restaurantes ubicados en Polanco padecieron de falta de luz y baja en el voltaje.

Entre ellos estaba el restaurante Cientosiete, por lo que tuvieron que contratar plantas de luz para dar servicio y tuvieron pérdidas en equipos por la variación de voltaje.

COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

El término de “cocina mexicana contemporánea se ha vuelto más frecuente en los últimos años.

Este concepto es la forma en la que se expresa la fusión de las recetas tradicionales de nuestro país con las influencias de estilos e ingredientes internacionales.

Al paso de los años y gracias a que ahora las distancias son más cortas, carnes como la del pato han sustituido al guajolote para acompañar al clásico mole negro.

Esto ha dado como resultado un platillo con un sabor más suave y refinado, pero que permanece fiel a sus raíces.

Es importante resaltar que la cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo.

Parte de su valor esta en el número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas y en la presentación de los platillos.

La Cocina de México se caracteriza por ser a veces muy condimentada y reúne tradiciones gastronómicas Españolas e Indígenas.

Pero la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional.

Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero) o el cabrito (coahuilense de origen).

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales.

Esta nueva cocina mexicana retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Algunos de los principales ingredientes que ocupa la cocina mexicana son cereales como el maíz, el trigo, el arroz y el fríjol por mencionar algunos.

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites , plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas.

Son plantas tiernas que se "cocían en olla" o se comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles o las verdolagas.

Aun son muy utilizados los nopales que acompañan infinidad de platillos y bebidas.

Algunas verduras que dan sabor a la comida son el epazote, el tomate, jitomate, etc.

Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y la calabaza.

Algunos de los restaurantes que ofrecen este tipo de gastronomía en el Distrito Federal son:

Águila y Sol: de Martha Ortiz e hija. En su menú hay pan de elote azul con salsa mística de manzanilla.

Izote: de Patricia Quintana. Ofrecen por ejemplo Venado al mole amarillo estilo Tehuantepec, Camarones al mole de tamarindo o Lechón al pibil.

Otros exponentes que no se pueden dejar de mencionar son:

Naos
Paxia
Los danzantes
Feyró
Pujol
Los Girasoles
El Cardenal
La Terraza del Zócalo

En este tipo de cocina es común encontrar un mole a la guayaba, un adobo al mango o un manchamanteles al tamarindo.

LOS CHEFS MAS FAMOSOS PROMOTORES DE LA COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA

Una de las mujeres con mayor trayectoria es Alicia Gironella De´Angeli.

De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica.

Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella abrió uno de los primeros restaurant-taller de la cocina moderna.

Todavía hoy se pueden gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México.

Además Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana.

Además fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco.

Ella y su esposo publicaron el Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse.

Patricia Quintana.

Ella empezó en la década de los 70 con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos.

Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió su interés por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México.

En 2008 llevó sus platillos a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo.

Marta Chapa. Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido importante.

Chapa ha publicado más de 15 recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además es importante la forma de presentar el platillo.

Algunas de sus creaciones son el guacamole tricolor con requesón y granada, el consomé con ravioles de huitlacoche y la ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.

Mónica Patiño, ha apoyado en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes.

No deja de capacitarse en todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo.

Patiño es coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos).

Tiene un espacio permanente en el canal Gourmet.

No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México.

Ricardo Muñoz Zurita. Es considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana.

Es autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión.

Ha participado en festivales nacionales e internacionales y realiza trabajo educativo.

Ha enseñado en colegios, universidades e institutos con el fin de ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina.