El café mexicano

Innovadores y Cosmopolita
5 de julio de 2010

De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública el 9% de la ingesta total de bebidas para adultos en México corresponde al café.

Lo que lo convierte en la quinta bebida más consumida en el país.

Detrás del agua, refrescos, jugos, agua con azúcar y leche.

En México se consume anualmente 1.3 kilos por persona.

Mientras en Brasil y Estados Unidos el consumo es de 5 kilogramos por persona al año.

En Alemania y Finlandia es de 7 y 12 kilos.

53% de la población consume café diario, en promedio consume de 2 a 3 tazas al día.

Las mujeres consumen 2 tazas y los hombres 3.

El 85% de los que consumen café eligen café mexicano, principalmente de Veracruz y Chiapas.

Una taza de café es 98% agua, por lo cual es fundamental que sea fresca, limpia y libre de impurezas.

Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro y Tabasco, son los estados donde se produce el grano.

El café mexicano tiene la particularidad de que se cultiva bajo sombra en zonas frías y altas a unos mil o 1,300 metros sobre el nivel del mar

Esto tiene 2 ventajas, se obtiene mayor calidad porque su desarrollo es más lento

Aporta beneficios a la biodiversidad puesto que los árboles regeneran los ciclos biológicos naturales

En México se cuenta con granos de la más alta calidad y de diversas variedades

De acuerdo a su clasificación son: altura, prima lavado, lavados y naturales, siendo las principales variedades arábica y robusta

El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio

Las plantaciones de café que se encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades

EL CAFÉ EN NÚMEROS

A nivel nacional, cada año, en Estados Unidos y Canadá se beben en promedio más de cuatro kilos de café por persona.

Mientras que en México, que es uno de los principales productores de café, el consumo percápita es de apenas 1.3 kilos.

Chiapas es el primer lugar en producción de café entre los 12 estados que producen el grano y aporta el 35% al conjunto de la producción nacional.

A nivel internacional, México ocupa el quinto lugar como productor de café, después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam.

También es el quinto lugar por la superficie de cultivo, con alrededor de 750 mil hectáreas.

Y aunque es noveno lugar por su rendimiento, ocupa el primer lugar en la producción de café orgánico certificado.

La producción de café en México es de aproximadamente 4.6 millones de sacos en promedio por ciclo cafetalero.

El 62% se destina a la exportación, cuyas ventas representan ingresos por 400 millones de dólares.

Se exporta principalmente a Estados Unidos y el resto a países como Bélgica, Alemania, Japón y Suiza.

Pero a pesar de ser uno de los principales productores, en México no todos los cafeticultores se hacen ricos de su actividad.

En nuestro país hay alrededor de 383 mil pequeños productores, unos 50 mil pequeños apicultores y más de 3 millones de pequeños productores de granos básicos.

Los productores directos de café se encuentran en 56 regiones de 12 estados del país.

200 mil tienen lotes menores a 2 hectáreas y más del 60% de las 4 mil 500 comunidades productoras de café son indígenas.

349 de los cerca de 411 municipios donde se produce café en el país son de alta o muy alta marginalidad.

Por una taza de café que se consume por 10 pesos en una cafetería, un productor recibe 6 centavos.

AMECAFÉ

Es la Asociación Mexicana del Café, constituida en mayo de 2006.

Es el órgano ejecutor del las políticas concertadas en el seno del Comité Nacional Sistema Producto Café y representa ante las autoridades y organismos internacionales, los intereses comunes de sus asociados.

La institución está conformada por productores, comercializadores y exportadores.

Se encarga de promover la producción del café de México.

Así como su procesamiento y comercialización a nivel local, regional, estatal y nacional.

Además, de fomentar el consumo del café mexicano a nivel nacional e internacional.
PROMOCIÓN DEL CAFÉ MEXICANO

El pasado mes de mayo, la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, A.C. (AMECAFE), suscribió una Carta de Entendimiento con el Instituto de Calidad del Café de Estados Unidos.

Esta carta es importante porque permitiría certificar en México lotes de café de alta calidad Q Grade y Q Coffe.

Esto beneficia a los productores porque los lotes de exportación certificados son distribuidos de manera prioritaria entre los mejores compradores.

De esta manera se obtiene un sobreprecio y se promueve entre los demás cafeticultores nacionales una cultura de la calidad y mejores ingresos.

Con esto se pretende dar al café nacional un mayor impulso en la promoción para este 2010.

Se prevé que la demanda mundial crezca este año un 2% por lo que resulta necesario el apoyo inmediato a este sector para aprovechar esta tendencia.

En Anaheim se presentó el pabellón mexicano donde 5 empresas promovieron sus productos.

La importancia de esta sede fue que es el único evento especializado de café en todo Estados Unidos, un mercado muy atractivo para México.

En los próximos 2 años México tiene grandes oportunidades para seguir exportando café en verde y aprovechar la promoción del café soluble y tostado.

Actualmente el Gobierno se está asociando con Nestlé para dar a los agricultores variedades mejoradas de café robusta y reducir importaciones.

Estas actualmente son de 450 mil sacos de 60 kilogramos de café.

El café se vende en variedades robusta y arábigo, esta última la preferida por su sabor suave.

En tanto que los granos de robusta generalmente son considerados de menor calidad y usualmente tiene un menor precio.

La variedad robusta es común en las mezclas y en el café instantáneo.

Solo entre 200 y 240 mil sacos de 60 kilos en México de un total de 4.6 millones anuales, son de la variedad robusta.

Los productores eligen el arábigo para obtener mayores ganancias.

Pero la demanda por la variedad robusta podría dispararse en México debido a que Nestlé planea elevar en un 40% la capacidad de su planta de café soluble en Toluca.

La expansión es parte de un plan de inversión de Nestlé por 390 millones de dólares para los próximos tres años.

México es deficitario en café robusta y hay un acuerdo entre el gobierno y la cadena productiva de café para favorecer a los productores nacionales.

La idea es que no se importen granos en tanto que no se absorba el último gramo en manos de productores de café robusta.

Algunos pequeños productores ven esta medida con reservas debido a que la variedad robusta es más barata y podría dejar menor margen de ganancias.

HISTORIA DEL CAFÉ

A partir del siglo 15 se difunde por Arabia y los Musulmanes establecen un monopolio que dura cerca de 300 años

En el siglo 17 se extiende al sudeste asiático y a Europa traído por los holandeses

Luego los ingleses lo llevan hasta Jamaica y de ahí salta y se extiende por toda América

La primera cafetería se abrió en Londres, Inglaterra; en 1652.

Actualmente África se ha convertido en una importante zona de producción, donde los cafetales son una fuente de riqueza

Que aportan, además, una exquisita calidad, como los cafetales de Kenia

El cultivo del café en México se dio principalmente en Veracruz, Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán

VARIEDADES DE CAFÉ

Las más conocidas en nuestro continente son café arábica y café robusta.

En México producimos un 96% de café arábiga y un 4% de café robusta.

El café arábica, tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional.

Su color es verde-azulado, con menor contenido de cafeína, entre 0.9 a 1.2%.

Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque y exquisito sabor.

Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo novo.

Se cultiva entre los 1000 y 2000 metros de altura.

Necesita un clima un poco más fresco y seco.

El café robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y sabor, y mucho cuerpo.

Es de color más café que el arábica, fluctúa entre 1.6 a 2.4% de cafeína.

Usado principalmente para mezclas y para cafés solubles.

Resistente a las enfermedades.

Se cultiva a alturas inferiores a los 700 metros de altura.

Necesita mucha agua y una alta temperatura

FACTORES QUE DETERMINAN UN BUEN CAFÉ

Características del grano
La altura
La humedad
El suelo
La vegetación
La sombra
Un estricto control en las labores culturales y la cosecha
Control en el proceso de industrialización
El tueste y molido adecuados
La preparación en taza

PAÍSES PRODUCTORES Y TIPOS DE CAFÉ

Brasil-variedad duro. Arábica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez

Camerún. Robusta. No lavado, con mucha cafeína, fuerte, amargo, denso. Sin aroma

Colombia. Arábica, suave, ácido y muy aromático

Costa Rica, variedad tarrazul. Arábica, sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez

Cuba. Arábica, muy suave sin acidez, cuerpo muy ligero

Guatemala variedad antigua. Arábica, café muy suave sin acidez y muy neutro

Guatemala, maragogipe. Arábica, sabor dulzón, más aromático que la clase antigua

Guatemala, volcán de oro. Arábica, es la clase más gourmet de los de Guatemala, sabor más intenso y con más cuerpo

Hawai Kona. Arábica, muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero

India Mysore. Arábica, sabor seco y fuerte, cuerpo denso y aroma ligero, neutro

México. Arábica, suave. En su producción destacan los siguientes tipo: márago, maragogipe, planchuela, arábigo, pluma hidalgo, caracolillo

Sierra Madre, Mingo, Coatepec, Jaltenango, natural de Atoyac, entre otros más