Este jamón se elabora en el pueblo de Jabugo, en Andalucía España, donde el microclima especial de esta localidad de la Sierra de Aracena es ideal para la cría de sus cerdos 100% puros ibéricos.
Este tipo de cerdo es autóctono y descendiente directamente del prehistórico jabalí mediterráneo.
El cerdo se alimenta con bellotas en época de montanera.
Estas bellotas caen en los extensos bosques de encinas y alcornoques de jabugo.
Ahí también abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, que se convierten en un complemento en la dieta de los cerdos.
Su jamón es comercializado con el sello de 5j sólo después de pasar estrictos controles de calidad.
Este producto es elaborado con las extremidades posteriores del cerdo ibérico.
En su proceso de elaboración es enfriado y recortado en v, rebajado de tocino de depósito externo, salado, lavado, equilibrado, secado y curado en bodegas naturales.
El proceso de salado se lleva a cabo con sal marina.
En total todo el proceso consta de 5 etapas:
1. Salazón: favorece la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación.
2. Equilibrado: la sal generalmente se concentra en el exterior, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal.
Por ello es necesario un período de equilibramiento hasta que alcance el punto exacto de concentración de sal.
La duración va en función del contenido graso de cada pieza, pero por lo general dura entre 40 y 60 días.
3. Lavado. Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos.
4. Secado y maduración: las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperaturas entre los 15º y 30ºc.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa.
Este proceso dura varios meses y es aquí cuando empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
5. Envejecimiento en bodega: después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega.
Ahí concluyen la última fase de curación, madurando lentamente.
Todo este proceso puede durar entre 18 y 36 meses y antes de etiquetarlo como un jamón ibérico “5j” se lleva a cabo una rigurosa selección entre las piezas.
Sólo se eligen aquellas que reúnen todas las cualidades organolépticas que caracterizan a estas piezas
El jamón 5j debe poseer un aroma persistente, y un sabor y bouquet incomparable.
La extremidad debe tener pezuña negra y caña fina.
Su corte tiene un color uniforme con múltiples brillantes vetas de grasa infiltrada.
Cómo reconocer un jamón 5 jotas
• El peso. El peso óptimo de un jamón está entre 6 y 8 kilos.
• La pezuña. Debe ser de color negro.
• La caña. Debe ser fina, a menor grosor mayor pureza del animal.
• Corte en "v". El hueso pelviano o "violín" serrado a ras del jamón. En su parte opuesta debe tener la piel cortada en "v".
• Aspecto al corte. La presencia de pequeños puntos blancos es signo de calidad porque confirma el bajo contenido en sal y su lenta curación.
Las vetas blancas identifican las infiltraciones de grasa en su carne.
• La grasa. Debe ser blanda, de color amarillento en el exterior y debe ceder bajo la presión del dedo.
• Vitola. Rodea la caña y es la garantía de que se trata de un auténtico cinco jotas de sánchez romero carvajal.
Maridaje de un jamón ibérico
Debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º, si está demasiado frío su aspecto pasa de brillante a opaco.
Se debe procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es tradición en navidades.
Para apreciar todo el sabor y los aromas del jamón ibérico de bellota lo mejor es comerlo sólo o con un poco de pan (con tomate, si se quiere).
Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no muy ácidos son un buen acompañante.
Los expertos recomiendan el fino y la manzanilla.
Los finos aportan aromas que acompañan muy bien en la boca por su suavidad, por su tono ligeramente salado y por su baja acidez.
Además, el toque amargo de salida de los finos se une perfectamente con otro tono amargo que dan las grasas evolucionadas del jamón.
La cerveza no sólo combina excelentemente con ácidos, picantes y platos muy especiados, sino también con el jamón y toda la gama de embutidos y ahumados.
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