Restaurante Fiesole

Caja de Pandora
28 de enero de 2011

Los mexicanos estamos tan acostumbrados a los establecimientos netamente comerciales y de entrega rápida que a veces nos olvidamos de lo que es comer una verdadera pizza.

Uno de los restaurantes pioneros en nuestro país en los que la pizza tradicional italiana a la leña en el Fiesole Risto-Pizzería.

Su primer restaurante lo abrieron en San Ángel en 2002 y casi siete años después inauguraron otro en Mazaryk.

Su carta está dividida a la típica usanza italiana en antipasti, insalate - zuppe, primi, secondi, contorni, dolci y pizzería.

El restaurante ofrece cenas maridajes acompañados del somelier e incluso en San Ángel se puede reservar en el área de cava para un ambiente más exclusivo.

En sus cava de ambos restaurantes tienen una capacidad para 3 mil 500 botellas de vino y sus cartas de vinos se encuentran catalogadas por cada región de Italia partiendo del norte al sur.

También incluyen vinos de algunas otras partes del mundo.

Pero la especialidad que los distingue es su clásica receta de pizza.

Una de las más populares en la Quatro Stagioni: una masa delgada y crujiente cubierta de salsa de tomate guisada con distintas hierbas provenzales y especias.

Luego viene con delgadísimas rebanadas de jamón italiano, salami, corazones de alcachofa y mozarella.

En total se prepara más de 20 variedades distintas de pizza.

También es famosa su ensalada Fiesole, con hojas de lechuga, segmentos de aceitunas negras, queso de cabra, jitomate y tiras de pollo asado aliñada con vinagreta de la casa.

También ofrecen en su menú pastas, risottos y platillos con carne o pescado.

Otros platillos son di cinghiale: láminas de pierna de jabalí con aceite de oliva balsámico, parmesano y arúgula, o el di cervo: carne de venado finamente rebanada con berros y aderezo de arándano.

RESTAURANTE MARALUNGA

Maralunga es también un concepto italiano con cocina a la leña y al carbón.

La mayoría de los platos se preparan en un horno de piedra, lo que les da un toque especial.

Tiene influencia mediterránea y en el menú predominan las pastas, pizzas y cortes de carne.

El pan llega a la mesa recién horneado y se compone con boquerón, pomodoro y portobello.

Para picar en la mesa se encuentran croquetas de bacalao, varios carpaccios, ostiones y muslitos de cangrejo empanizados.

El brie en carozza y las bruschettas maralunga son muy populares, al igual que el Carpaccio de boquerones.

La pasta de sus pizzas es muy delgada como en el norte de Italia y hay de salmón, mozzarella, atún, queso, entre otras.

Una de sus delicias son las berenjenas rellenas de queso provolone y empanizadas con parmesano o el Provolone a la leña.

El atún maralunga es un atún sellado y fresco que se sirve con ensaladas como la de la casa que es una mezcla de lechuga escarola, rucola, salmón ahumado y almendras.

Las pastas son frescas y artesanales preparadas al dente, las mejores son el el espagueti ai gambieri y la de pato y hongos.

Cuenta con una carta de vinos moderada pero con muchas variedades de uva y cosechas, sobre todo hay vinos italianos.

LOS VINOS IDEALES PARA ACOMPAÑAR LA PIZZA

Pasta, Pizza y un buen vino podrían ser sinónimos de Italia.

Los colores de la tradicional pizza son los que aparecen el la bandera italiana, el rojo de la salsas de tomate, el blanco de los quesos y el verde de la albahaca, espinaca, perejil y orégano.

Desgraciadamente en muchas partes del mundo, el marketing hizo de la pizza una comida ligera para acompañar refrescos y cervezas.

Pero su acompañante original en realidad siempre fue un buen vino, como el Chianti, Sangiovese joven, Prosseco, Malvasia, Verdiccio, Trebbiano, Pinot Blanco, Soave, Tocai y Pinot Grigio, etc.

Lo cierto es que hay una gran variedad que puede acompañar a las pizzas e incluso cada región del mundo podría hacer una recomendación diferente.

En Chile por ejemplo recomiendan con un Merlot o Cabernet joven, de tonos rojos medianos y mucha fruta.

Los italianos piamonteses prefieren los Lambruscos del norte de Italia y al sur prefieren los blancos aromáticos bien helados.

Pero en realidad, el vino a elegir podría depender más de los ingredientes de la propia pizza que de la región donde se coma. Algunas de las recomendaciones son:

1. Cuando abundan los quesos blandos como el mozzarela, se acompaña bien con vinos blancos, frescos, frutales, de acidez franca, para balancear la alcalinidad de los quesos frescos. Sauvignon Blanc, Pinot Blanco, Chenin, Champaña.

2. Cuando abundan los tomates y vegetales frescos. Lo mejor son los tintos livianoscomo Malbec, Merlot, Syrah, Novelli, Lambrusco joven, Sangivesse, Bonarda, Pinot Noir.

3. Cuando los condimentos y sabores son más complejos, con rellenos de charcuterie, quesos azules, quesos maduros: se puede acompañar con vinos más complejos como Chardonay, Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, entre 2 y 4 años de elaborados.