¿TE GUSTARÍA SER ENÓLOGO O VITICULTOR?

Jungla de Asfalto
10 de Febrero de 2010
DIPLOMADO EN ENOLOGÍA Y VITICULTURA
El programa proyecta brindar conocimientos profesionales de una manera didáctica en el ámbito de la enología y viticultura, geografía y comercialización mundial del vino.

¿Pero que son la enología y la viticultura?
La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino.
Se encarga de dirigir en la bodega la elaboración del vino, el análisis, la conservación, el embotellado, el almacenaje y su comercialización.
La viticultura es la ciencia agronómica que estudia todo lo referente a la viña, es decir la planta de la uva.
La viña tiene raíces que se hunden en el suelo y hojas que se esparcen como enredaderas.
Sólo se puede elaborar vino con ella después de 3 a 4 años de haber sido plantada
Hay diferentes variedades de uvas:
Tintas: también llamadas negras, aunque tengan tonos azulados o morados. Cabernet, Syrah, Merlot, Sauvignon entre otras.
Blancas: son delicadas y exquisitas. Sauvignon, Chardonay, Riesling entre otras .
Variedades nobles: suelen tener granos de uva más pequeños y con ellas los vinos tintos son más concentrados y los blancos más aromáticos y consistentes.

Los vinos en México

Poco más del 80% de los vinos que se producen en México son originarios de Baja California, que en alguna época estuvo cubierta por agua de mar.
La uva que se cultiva ahí refleja la mineralidad y salinidad del suelo.
Otra característica de los vinos mexicanos es su alta concentración en alcohol.
A nivel mundial se establece que el mínimo de alcohol en un vino debe ser de 9 a 9.5 grados. El máximo universal que se ha adoptado es de 14 ó 14.5 grados.
El vino mexicano tiene un promedio de 13.5 grados.
En México existe una corriente nacionalista que propone que para catar los vinos mexicanos se tomen en cuenta los olores a los que estamos acostumbrados en nuestro país.
Y es que para catar vinos existe toda una metodología desarrollada en Europa, pero para los mexicanos sería difícil reconocer el aroma de plantas europeas como es regalis o el cassis.
Es por ello que algunos sommeliers proponen resaltar los aromas y sabores mexicanos.
Y es que el vino tiene más de 800 sustancias que también están presentes en flores, frutas, madera, hierbas, etc.
Así que podemos percibir olores a lima, tabaco, durazno, cereza, granada pimiento morrón, tomillo, pimienta y otros olores que despiertan recuerdos aromáticos que dan una experiencia individual a cada vino.

La cata de vinos

Catar un vino consiste en degustarlo con atención y expresar lo que se percibe en un lenguaje específico, el argot de la cata.
Los especialistas en la cata de vinos son los sommeliers.
La vista. Primero se debe tomar la copa y hacer una inspección visual de su contenido. Se necesita un fondo blanco y buena luz.
Se debe tomar en cuenta la limpidez, intensidad y matiz del color.
Al agitar la copa se podrá observar la fluidez y las lágrimas.
Si es un vino espumoso se debe analizar el perlaje, es decir la cantidad y la forma de las burbujas que suben a la superficie.
El olfato. Después debe olerse el interior de la copa, determinar su primer aroma y luego agitarla con movimiento giratorio.
Se debe percibir si el aroma es armónico o fino, su intensidad y su persistencia. Finalmente se busca identificar aromas específicos que conocemos.
Degustar. Tras tomar un pequeño sorbo de vino se deja resbalar por la lengua y se mantiene algunos segundos en la boca.
Se valora su ataque, evolución y el final de boca
Una vez expulsado se valora su persistencia en la boca y su posgusto.
Escupir el vino va en función del tipo de cata y la cantidad de vinos a catar, en una cata-cena no sería apropiado.
Registro. Se deben ir recopilando datos a lo largo de la cata para dar un veredicto final.

El diplomado

Es un curso teórico-practico para alcanzar el desarrollo dentro del mercado vitivinicola o por el simple desarrollo de un proyecto personal.
Inicia el próximo lunes 15 de febrero y termina el 29 de noviembre de este año.
Son 40 sesiones, cada lunes de 19 a 22 horas durante 10 meses.

Se realizarán 2 visitas técnicas (costo no incluido).
La cede es el Centro Asturiano Polanco (a un costado del Hotel Niko)
La inscripción tiene un costo de 4 mil pesos y 10 mensualidades de 2 mil 600.
Incluye material didáctico, cata de 4 vinos y maestros calificados.
El diploma que se obtiene tiene valor curricular, con certificación de la secretaría del trabajo y avalado por las principales vinícolas mexicana.
El temario consta de 5 unidades:
En la unidad 1 los fundamentos del vino; unidad 2 vitivinicultura tradicional; unidad 3 vitivinicultura moderna; cuarta unidad vino en movimiento y quinta unidad (opcional) elaboración del vino.
Para mayor información se puede consultar la página www.vinicultura.com.mx
Por teléfono 55 36 74 92 ó 04455 1800 6522
Y por mail info@vinicultura.com.mx o cursos@vinicultura.com.mx

Dominio de Tares Cepas Viejas (ficha técnica)

Tinto crianza de 9 meses en barrica
Origen: D. O. Bierzo, León
Producción: edición limitada de 160.000 botellas.
Premios: Gran Mención Vinitaly 2002, Medalla de Oro Bacchus 2002, Medalla de Plata Salón Int. Del Vino 2002, Medalla de Plata Burdeos 2002, Medalla de Plata Londres 2002.
Ratings: Guía Peñín 94 puntos, Wine Spectator 90 puntos.
Ganador cata diario el mundo noviembre de 2003 “Mejor vino de España”.
Variedad: Mencía 100%
Viñedos: selección de los viñedos del bierzo con cargas no superiores a los 4.000 kg por hectárea y 60 años de antigüedad,
Con plantación.en vaso sobre suelos arcilloso - calcáreos con alto contenido en pizarra.
Vendimia en cajas de 15 kg y selección de la uva en mesa de selección manual.
Duración fermentación alcohólica: maceración de 15 días
Temperatura: 30º c
Fermentación maloláctica: 100% en barrica americana
Permanencia en barrica capacidad: 225 litros
Años de útil.: nuevo y 2º año
Tipo roble: americano y francés, Missouri, Virginia, Allier y Nevers.
Tostado: ligero, medio, fuerte
Tiempo de permanencia: 9 meses
Análisis: contenido alcohólico: 13,5º; acidez total: 4,8 g/l; azúcar residual: 1,6 g/l; ph: 3,6
Método de clarificación: albúmina natural
Filtrado: sin filtrado