Don Ibérico

Irreverente
18 de noviembre de 2010

Don Ibérico se caracteriza por tener:

1. Cabaña propia de cerdos de tronco ibérico.
2. Dehesas naturales donde los animales crecen en total libertad.
3. Secaderos y bodegas naturales donde sus productos maduran lentamente.
4. Producción 100% natural.

En la actualidad, Don Ibérico, es una moderna compañía fiel a sus orígenes artesanos, y con unas instalaciones perfectamente equipadas con los últimos avances desarrollados para la industria cárnica.

EL CERDO IBÉRICO

Los cerdos ibéricos son cerdos autóctonos que habitan en la península Ibérica desde hace muchos años.

Don Ibérico tiene en propiedad su propia cabaña de cerdos de tronco ibérico que crecen en absoluta libertad en las extensas dehesas de la empresa, con más de tres hectáreas para cada uno de ellos.

Con una extensión tan grande los cerdos se ven obligados a hacer ejercicio constante en su búsqueda de alimento y agua, lo que ayuda a la infiltración de la grasa dentro de los músculos.

En una primera fase, el cerdo de Don Ibérico se alimenta de hierba, espigas y semillas; y en una segunda fase, más conocida como fase de engorde o montanera, se alimenta de bellota.

Esto es lo que le da a su carne el delicado aroma y sabor.

Los cerdos reciben todo tipo de cuidados y atenciones hasta que abandonan las dehesas con una edad aproximada de 24 meses y un peso de alrededor de 160-180 kilogramos.

LAS DEHESAS

El hábitat natural de los cerdos de Don Ibérico es la dehesa mediterránea, compuesta por grandes y verdes extensiones de campo rodeadas de alcornoques y encinas centenarias.

La alimentación natural, a base de hierbas y bellotas permite que los tejidos del cerdo presenten una elevada proporción de nutrientes, minerales y antioxidantes.

Además su carne contiene una elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, entre los que destaca el ácido oleico, muy benéfico para la salud.

LA MONTANERA

Se utiliza este término para la fase de engorda de los cerdos ibéricos en las dehesas.

Durante este periodo, el alimento básico del cerdo ibérico es la bellota que cae de las encinas y alcornoques, algo que se complementa con las hierbas de las dehesas, rastrojos, leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas.

La duración de la montanera depende de las condiciones climatológicas, aunque normalmente es de octubre y marzo.

LAS BODEGAS

Las bodegas de Don Ibérico están situadas en Guijuelo, al sudeste de la provincia de Salamanca entre las sierras de Gredos y Bejar.

Esta comarca disfruta de un microclima privilegiado con largos y fríos inviernos y veranos cortos, factores estos ideales para el secado y maduración de los jamones.

Los maestros artesanos se aseguran que sus productos tengan las condiciones óptimas de humedad y temperatura, oscilando entre el 60%-80% y los 14 a 18 grados respectivamente.

La lenta maduración en las bodegas transforma las piezas hasta conseguir que tengan la textura, los aromas, matices, y sabores ideales.

PRODUCTOS

Jamón Ibérico
Paleta Ibérica
Lomo Ibérico
Chorizo Ibérico
Salchichón Ibérico
Lomito Ibérico
Vela Ibérica

SALUD

Los productos derivados del cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellota tienen propiedades alimenticias y nutricionales gracias al ácido oleico de la bellota.

El cerdo ibérico se caracteriza por infiltrar en su masa muscular gran cantidad de grasas monoinsaturadas, principalmente ácido oleico, que contribuyen a descender el colesterol en la sangre y protegen contra el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria.

Entre sus virtudes están:

Es rico en antioxidantes, tiene un alto contenido de vitaminas, sobre todo las del grupo B y la vitamina E, así como ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.

Tiene muchas proteínas.

Sirve para combatir enfermedades cardiovasculares, gracias a su grasa rica en ácidos grasos monoinsaturados y su alto contenido de ácido oleico

Contiene un alto contenido de minerales como hierro, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cobre y zinc, útiles para los huesos y cartílagos así como para la actividad cerebral.

Es bajo en sales.

Es muy útil en las dietas para adelgazar pues cada 100 gramos aportan sólo 185 calorías.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

Al finalizar la montanera, comienza la elaboración artesanal y natural de los jamones.

Para empezar, cada pieza se identifica individualmente para garantizar la trazabilidad desde su origen, luego se siguen los siguientes pasos:

1. SALAZÓN. Los jamones son rigurosamente clasificados en base a su peso para su posterior proceso de salado, lo que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de la pieza.

Los jamones se apilan y se cubren de sal. Esta es una etapa fundamental para el desarrollo de un color y aroma tan característicos.

2. ASENTAMIENTO. Los jamones pasan el invierno en secaderos naturales, provistos de ventanas por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en semipenumbra.

Se abren y cierran a diario para controlar la ventilación y las condiciones óptimas de humedad y temperatura.

Durante estos meses, los suaves y fríos vientos procedentes de la sierra ayudan a que las piezas consigan el equilibrio perfecto con un óptimo nivel de maduración.

3. SECADO Y MADURACIÓN. Al llegar la primavera las piezas se van aclimatando al cambio de temperatura que traerá el verano.

Esta es una etapa clave para el desarrollo de las propiedades que caracterizan a un jamón Don Ibérico.

Coincidiendo con las altas temperaturas, se produce la deshidratación paulatina de las piezas que es lo que favorece una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular.

En estos meses, el jamón Don Ibérico empieza a adquirir su sabor y aroma característico y único.

4. ENVEJECIMIENTO EN BODEGA. Una vez que se clasifican las piezas en función del peso y de la grasa, se trasladan a las bodegas, donde siguen madurando.

Ahí permanecen el tiempo necesario según el peso de cada pieza, aunque normalmente nunca es menos de 24 meses.

Es decir, se quedan en promedio 2 años en en profundas y silenciosas bodegas, con poca luz, con una humedad constante de entre el 60 y el 80% y a una temperatura de entre 10 y 14º.

Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección conocida como "el calado".

Con esta técnica se realizan tres incisiones en las articulaciones del jamón con una “cala” de hueso que es como una aguja muy fina y afilada y al hacer esto se comprueban las características sensoriales del jamón.

Al extraer la cala de un jamón de Don Ibérico, esta desprende un aroma agradable y fragrante, intenso y penetrante.

Este largo proceso, implica que para poder saborear un jamón de Don Ibérico primero deben pasar aproximadamente 36 meses.

CÓMO CONSERVAR EL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un producto delicado que conviene cuidar para que se mantenga en óptimas condiciones.

El jamón se debe guardar bien tapado en un lugar fresco y oscuro que no sea excesivamente frío.

Una vez cortado es recomendable acabarlo al momento, y nunca cortar más de lo que se va a comer.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza que e quitan al principio, de modo que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.

Además puede envolverse con un papel parafinado o film transparente.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.