Jungla de asfalto
27 de Enero de 2010
UMAMI
¿Cuántos sabores reconoce?... Dulce, salado, amargo y ácido ¿verdad?
El picante no es un sabor, se le quito está categoría cuando se le relacionó con la sensación de dolor.
Y la menta es catalogado como una sensación de frío.
A principios de siglo 21 ya se reconoce uno nuevo: umami, es una palabra japonesa, pero en Japón se le conoce como ajinomoto, que es la marca con que se comercializa.
Este sabor no es fácil de percibir, y sólo los expertos lo logran identificar, y describir.
O ¿usted encontraba la palabra correcta para describir una sopa de algas marinas o la salsa de soja?
Este sabor se encuentra en carnes, quesos, sopas y otras proteínas en forma libre.
Este sabor se debe al ácido glutámico o los glutamatos.
El glutamato ha sido utilizado en varias culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos.
Por ejemplo, en países de Asia se utiliza como salsa de soja y salsas de pescados.
En Italia se utiliza con el queso parmesano y anchoas.
Y en España con el jamón serrano.
Aunque el sabor tiene unos cuantos años de reconocerse como tal, ya se conocía desde comienzos del siglo pasado.
Fue identificado por el japonés Kikunae Ikeda, quien en 1908 logro separar la molécula responsable del sabor de las algas marina.
Descubrió que el sabor lo daba un aminoácido, el llamado glutamato monosódico.
Pero fue hasta que en el 2000, la revista Nature Neurosciencie publicó que se hayo un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
Fue hasta entonces que el umami fue reconocido como sabor básico.
Como dato curioso, el receptor fue hallado en la lengua de ratones, en los que se ha observado una percepción del gusto similar a la de las personas.
Umami es un sabor apenas reconocido, pero que siempre ha existido.
Y de alguna manera lo hemos experimentado todos, sólo que unas personas son más susceptibles en el sentido del gusto que otras.
Ahora ya se sabe con exactitud de donde proviene el sabor umami.
Por ejemplo, el sabor agrio está generado por iones de hidrógeno.
El sabor salado se debe a sales iones de sodio.
El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos, como azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, etc.
Es decir, todos los sabores son determinados por sustancias químicas.
El sabor umami es aceptado por los carnívoros y omnívoros, pero los herbívoros son indiferentes y pueden llegar a rechazar el sabor.
Este sabor se detecta en el centro de la lengua.
Y es considerado el sabor de las proteínas y se intensifica a medida que éstas se hidrolizan y liberan más glutamato.
Se utiliza para realzar el sabor de carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, salsas y caldos.
Datos extras
El glutamato monosódico es considerado por la FDA como una sustancia gras, es decir, un producto inocuo.
Se dice que una persona adulta tiene entre 7 mil 500 a 12 mil botones gustativos.
El umami no se puede utilizar como la sal ni el azúcar.
27 de Enero de 2010
UMAMI
¿Cuántos sabores reconoce?... Dulce, salado, amargo y ácido ¿verdad?
El picante no es un sabor, se le quito está categoría cuando se le relacionó con la sensación de dolor.
Y la menta es catalogado como una sensación de frío.
A principios de siglo 21 ya se reconoce uno nuevo: umami, es una palabra japonesa, pero en Japón se le conoce como ajinomoto, que es la marca con que se comercializa.
Este sabor no es fácil de percibir, y sólo los expertos lo logran identificar, y describir.
O ¿usted encontraba la palabra correcta para describir una sopa de algas marinas o la salsa de soja?
Este sabor se encuentra en carnes, quesos, sopas y otras proteínas en forma libre.
Este sabor se debe al ácido glutámico o los glutamatos.
El glutamato ha sido utilizado en varias culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos.
Por ejemplo, en países de Asia se utiliza como salsa de soja y salsas de pescados.
En Italia se utiliza con el queso parmesano y anchoas.
Y en España con el jamón serrano.
Aunque el sabor tiene unos cuantos años de reconocerse como tal, ya se conocía desde comienzos del siglo pasado.
Fue identificado por el japonés Kikunae Ikeda, quien en 1908 logro separar la molécula responsable del sabor de las algas marina.
Descubrió que el sabor lo daba un aminoácido, el llamado glutamato monosódico.
Pero fue hasta que en el 2000, la revista Nature Neurosciencie publicó que se hayo un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico.
Fue hasta entonces que el umami fue reconocido como sabor básico.
Como dato curioso, el receptor fue hallado en la lengua de ratones, en los que se ha observado una percepción del gusto similar a la de las personas.
Umami es un sabor apenas reconocido, pero que siempre ha existido.
Y de alguna manera lo hemos experimentado todos, sólo que unas personas son más susceptibles en el sentido del gusto que otras.
Ahora ya se sabe con exactitud de donde proviene el sabor umami.
Por ejemplo, el sabor agrio está generado por iones de hidrógeno.
El sabor salado se debe a sales iones de sodio.
El sabor dulce es producido por diferentes compuestos orgánicos, como azúcares, aldehídos, alcoholes, cetonas, etc.
Es decir, todos los sabores son determinados por sustancias químicas.
El sabor umami es aceptado por los carnívoros y omnívoros, pero los herbívoros son indiferentes y pueden llegar a rechazar el sabor.
Este sabor se detecta en el centro de la lengua.
Y es considerado el sabor de las proteínas y se intensifica a medida que éstas se hidrolizan y liberan más glutamato.
Se utiliza para realzar el sabor de carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, salsas y caldos.
Datos extras
El glutamato monosódico es considerado por la FDA como una sustancia gras, es decir, un producto inocuo.
Se dice que una persona adulta tiene entre 7 mil 500 a 12 mil botones gustativos.
El umami no se puede utilizar como la sal ni el azúcar.
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